Steffi`s Vollkorn-Roggenbrot mit Sauerteig

Zutaten:

500g Roggenvollkornmehl

500g Dinkel – oder Weizenvollkornmehl

400g Sauerteig

3-4 EL Brotgewürz

2 ½ EL Salz

1 Würfel Frischer Germ

Zubereitung Sauerteig: 

Wir machen etwas mehr als für das Rezept benötigt, da man den Sauerteig gut aufheben und dann fürs nächste man wieder aktivieren kann.


Tag 1:

100g Roggenmehl oder Roggenvollkornmehl + 100g Wasser in Gefäß geben, das ganze verrühren und zudecken.
Ich rate gleich ein größeres Gefäß zu nehmen, denn der Sauerteig quillt stark auf.

Tag 2:

Obiges nochmals hinzufügen 100g +100g

Tag 3:

200g Mehl + 200g Wasser hinzugeben und verrühren.

Tag 4:

Fertig! Wir haben nun 800g Sauerteig


Meine Empfehlung:

Den Teig in 100g Portionen teilen und einfrieren. Einen 100g Teil frosten wir nicht. Dort mischen wir nochmals 350g Mehl und 350g Wasser hinzu und lassen das ganze nochmals 24h zugedeckt stehen.

Der Fertige Sauerteig ist ca. ein - zwei Wochen im Kühlschrank haltbar.

Zubereitung Brot:

Wer sich gerne Laibe zur Reserve einfrieren möchte, kann auch hier die Menge verdoppeln. 

(Kleiner Tipp: Holt das Brot am Vorabend aus dem Gefrierschrank, dann könnt ihr es zum Frühstück genießen. Lasst es aber immer im Gefriersackl, denn so bleibt es Tagelang schön saftig. 

Mehl in eine Schüssel geben, Salz und Brotgewürze beifügen und gut vermischen. Dann eine Mulde im Mehl machen und den Germ rein bröseln. Mit lauwarmen Wasser übergießen und gut verquirlen. Nun den Sauerteig hinzugeben und alles zusammen mischen. Wasser nach Gefühl hinzufügen bis sich der Teig gut kneten lässt. Roggenmehl hat leider die Angewohnheit an den Händen zu kleben wie ein Kleister. Wer eine Küchenmaschine hat kann ihr das Kneten überlassen. 

Die Schüssel abgedeckt an einen warmen Ort stellen und ca. eine Stunde ziehen lassen. Der Teig sollte sich etwa verdoppeln. 

Nun geht’s ans Kneten. Das tun wir schön lange und jetzt unbedingt händisch, denn nur so reißt das Brot an der richtigen Stelle und bekommt seine schöne Optik. 

Zuerst kneten wir den ganzen Teig durch, bis er eine gute Konsistenz hat und nicht mehr an den Fingern klebt. (dauert durch das Roggenmehl unter Umständen relativ lang und so "unklebrig" wie ein reiner Weizenteig wird es mit Roggen nie) Gegebenenfalls noch etwas Mehl oder Wasser hinzufügen. 

Anschließend die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig in Stücke portionieren. 

Jetzt ist die richtige Knettechnik gefragt: Eine Außenseite des Teiges bis zur Mitte hin einschlagen, dann den Teig ein Stück drehen und dort wieder einschlagen, drehen, einschlagen,….. 

Den Vorgang ein paar Minuten wiederholen, bis auf der Unterseite eine schöne glatte und gespannte Oberfläche entsteht. Dort, wo der Teig immer zur Mitte eingeschlagen wurde, entsteht eine Einbuchtung. Diese ist notwendig, damit das Brot nicht an der falschen Stelle reißt. 

Nun den Leib umdrehen und nochmals schön rund formen. 

Ein Backpapier auf ein Gitter geben (kein Blech) und die Laibe darauf legen. Mit Mehl reichlich bestäuben und noch ca. 10 -15 min ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Backrohr auf 180°C Heißluft vorheizen und ein Gefäß mit Wasser hineinstellen. Nun das Brot in den Backofen schieben und eine Stunde backen. Zur Kontrolle, ob es durch gebacken ist, klopft man auf die Brot Unterseite: Wenn es sich hohl anhört ist es fertig. 

Gutes Gelingen 😋😊